ヴィーガンスイーツ製作記録「秋の甘味タルトピーナッツバター和え」

本当に久しぶりにタルトを作った。おからクッキーは最近生おからが余るたびに作っていたけど、タルトは中々作っていなかった。9月だし自然栽培の栗やサツマイモも出始めてきたし、といったそそる要素がたくさんあって、ちょうど連休なのもあり、再開するにはちょうどいいタイミングとも思ったので再開することとなった。

この時季に出始める甘味の食材と言えば、栗、サツマイモ、カボチャ。せっかくだからこれらをブレンドしたダマンドのタルトを作りたい。

また、秦野はピーナッツを水に次ぐくらいの勢いで推している。そして贔屓にしている自然食品店で、自然栽培の生ピーナッツが売っていることを思い出し、あれでピーナッツバターを手作りしてそれをコーティングしたタルトはいかがなものだろうか。

そんな構想を胸に、久々のタルトづくりは始まった。

レシピ

材料

タルト台

• 米粉(A)：70g
• アーモンドプードル(A)：40g
• 片栗粉(A)：20g
• オートミール(A)：15g
• 自然海塩(A)：2~3g
• 豆乳（自家製）(B)：30ml
• ココナッツオイル(B)：40g
• 玄米甘酒：10g
• デーツシロップ：5g

クレームダマンド

• ペースト：320g
• 豆乳：100ml
• 山芋すりおろし：15g
• 玄米甘酒：15g
• デーツシロップ：15ｇ
• アーモンドプードル」：20g

ピーナッツバター：適量

飾り付け用ナッツ、ドライフルーツ：適量

各種ペースト

• 栗、カボチャ、サツマイモ：各300g(栗は鬼皮つきで約500g)
• 玄米甘酒：各110g

ピーナッツバター

• ピーナッツ：300g
• 自然海塩：5g

レシピ

栗ペースト

1. 栗は鬼皮ごと40~45度のぬるま湯に浸し、15~20分置く。
2. 栗の尻部分を包丁で切り落とし、鬼皮をむく。
3. ペティナイフを栗の実と渋皮の間に入れ、渋皮を剥く。剥いた栗はすぐに水を張ったボウルに浸す。
4. すべての栗の渋皮を剥いたら、片手鍋にひたひたの量の水と共に入れ、火にかける。中火で沸き立つまで加熱し、沸騰次第火を弱めて18分ほど炊く。
5. 煮汁ごとミキサーにかけ、ペースト状にする。
6. 再び片手鍋にミキサーにかけたく里と甘酒を入れ、火にかける。へらをなべ底に通したらなべ底が見える程度の方さになるまで煮込む。
7. 適度な硬さになったペーストをバットに流しいれ、ラップが表面に密着するようにかけて粗熱を取るまで常温で放冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

カボチャ、サツマイモペースト

1. かぼちゃを圧力鍋の蒸しモードで竹串がスッと通る程度に蒸す。
2. 蒸したカボチャをボウルに上げ、玄米甘酒を入れて木べらでペースト状になるまでほぐす。
3. ほぐしたカボチャを片手鍋に入れる。あとは栗ペーストの6，7と同じ。サツマイモペーストも同様に作る。

ピーナッツバター

1. ピーナッツを天板に重ならないように広げ、170度のオーブンで15~20分焼く。15分焼いてから一度取り出し、香ばしい香りが出ていたらそのまま取り出す。焦げ付かないようにする。
2. ピーナッツの粗熱が取れたらボウルに上げ、清潔な布巾で擦るようにピーナッツの渋皮を取る。
3. 皮をむいたピーナッツと自然海塩をミキサーにかける。最初は祖母路上になっているが、時間がたつと油分が出てペースト状になる。適度に休ませて完全に滑らかになるまでミキサーにかける。
4. 清潔な瓶に移し、保存する。

タルト台

1. (A)の食材をボウルに入れて泡だて器で混ぜる。
2. (B)の食材を別のボウルに入れて泡だて器で混ぜ、乳化させる。
3. ①と②を合わせ、ゴムベラで擦るように混ぜる。粉っぽさがなくなるまで続ける。
4. ③で作った生地をまとめ、ラップを敷いた調理台に置く。生地の上にも敷いたラップと同様のサイズのラップをかぶせ、5mmのルーラーを両側に挟んで麵棒で生地を伸ばす。このぐらいのタイミングで、オーブンを170度に予熱しておく。
5. 直径18cmのタルト型に刷毛で油を塗り、シルパンを敷いた天板の上に型を乗せる。
6. ④で作った生地を⑤のタルト型にかぶせ、成型する。
7. 予熱したオーブンに⑥を入れ、10分

クレームダマンド

1. 材料をすべてボウルに入れ、ハンディブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。

タルト仕上げ

1. 仮焼きしたタルト台をオーブンから取り出す。オーブンは160度に予熱しておく。
2. タルト台にクレームダマンドを流し入れ、160度のオーブンで40分焼く。
3. 焼きあがったタルトはケーキクーラーにシルパンごと乗せ、型も外さず粗熱を取る。粗熱が取れたら皿に乗せカバー又はラップで覆い、冷蔵庫で冷やす。
4. タルトが十分冷えたら、型とシルパンを外し、ダマンドの表面にピーナッツバターを均一に塗る。
5. ナッツやレーズンで飾り付けをして8等分したら完成。

こちらがその完成品。秋らしくナチュラルな色合いで統一できて、季節感のある仕上がりになって嬉しい。

そしてテイスティングしてみたけど、ピーナッツバターが想像以上に豊潤な香りと濃厚でクリーミーなテクスチャに味わいだった。そこに栗、サツマイモ、カボチャの優しい甘味が溶け込んで甘味はあっさりなんだけど味わいは非常にボリューミーな逸品に仕上がったと思う。

ピーナッツバターのおいしさを再認識した試みだったし、やはり作り立てのおいしさと香りの強さが感じられた。多分だけどアーモンドプードルや米粉もやれるなら作る時に原料から粉にした方が良いんだろうなあ。ディハイドレーターもいずれは導入したいし、将来的にはそういった加工原料は全部原材料から作ることにこだわりたいな。食材自体は可能な限り自然栽培のものでカーボンフットプリントが近いものを選びたいし。

いずれにせよ、タルトづくりの再開は非常に幸先のいいスタートが切れたと思う。これからまたコンスタントに作れたらいいなあ。

悠蝶

ヴィーガンコーヒー・スイーツ愛好家

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珈琲が好きで、甘いものも好きで、自然も好きで、地球上のありとあらゆる存在が奪わず奪われずに存在できたらいいなと願い、日々を生きる。週に一度植物性食材のお菓子を作るのが趣味で、いつかそのお菓子と自分で焙煎したコーヒーを色々な人に食べてもらい、帰って作れるようにレシピを共有できるような店を立てたいと夢を見ている。